Muffins de vegetais e queijo cabra

Ingredientes:

• 5 Ovos grandes
  
• 1/2 Curgete média ralada ou em cubinhos
• 1/2 Pimento vermelho em cubinhos
  
• 1/2 Cebola pequena picada finamente
  
• Queijo de Cabra (chèvre em rodelas )
  
• 1 colher de sopa de Azeite Extra Virgem
  
• 2 colheres de sopa de Farinha de Amêndoa
  
• Sal, 1 colher de chá de Curcuma, pimenta preta e orégãos

Preparação:

Comece por ralar ou cortar a curgete e aperta-a bem com as mãos ou um pano limpo para retirar o excesso de água.
Numa frigideira com um fio de azeite, salteie a cebola e o pimento durante cerca de 3 minutos até a cebola ficar transparente.
Numa taça, bata os ovos com a farinha de amêndoa, a curcuma, a pimenta, o sal e os orégãos. Junte a curgete, o pimento e a cebola à mistura dos ovos e envolva tudo.
Unte a forma de queques com azeite e distribua a massa até quase ao topo. Coloque um pedaço de queijo de cabra no topo de cada muffin. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C durante aproximadamente 20 minutos, ou até estarem firmes e dourados.