Lombinho maronês com batata rosti (Chef Rui Paula)

Ingredientes

100 ml de jus de vitela 

Para os cogumelos:
4 cogumelos Paris 
50 g de cogumelos seta de cardo
Flor de sal q. b.
Pimenta preta q.b.
Tomilho q.b.
Azeite q.b.

Para o lombo maronês:
1 kg de lombinho
10 g de sal
20 g de manteiga clarificada
5 g de tomilho
10 g de alho
5 g de alecrim

Para a carnucópia de legumes:
50 g de curgete
15 g de cenoura baby
15 g de cebolete
15 g de espargos verdes

Para o puré de cebola:
400 g de cebola
200 ml de vinho do Porto Tawny 10 anos Rozés 
4 g de sal
15 g de vinagre balsâmico
100 ml de natas
100 g de manteiga

Para a batata rosti:
1 kg de batata Asteriz vermelha
10 g de sal
5 g de salsa
2 g de pimenta preta

Preparação

Para os cogumelos: lamine os cogumelos seta de cardo muito finamente com o ralador/cortador de alho. Torneie os cogumelos Paris. Salteie os cogumelos com os temperos em azeite bem quente. 

Para o lombo maronês: corte os lombinhos, em doses, tempere com sal e pimenta preta, sele com azeite de todos os lados, banhe os lombinhos com manteiga clarificada, tomilho, alho esmagado e alecrim.

Para a cornucópia: brinja todos os legumes, a cebolete grelhada para ficar mais bonita. Enrole a curgete em forma de cornucópia e coloque um pedaço de cada legume. Na hora de saída acrescente azeite e flor de sal e leve à salamandra, tapado com película aderente.

Para o puré de cebola: puxe a cebola com a manteiga, junte o caldo de galinha e coza durante 40 minutos no mínimo. Junte o vinagre balsâmico e as natas, tempere com sal e triture entre 6 a 7 minutos.

Para a batata roti: coza a batata durante 7 minutos com casca, deixe esfriar, pele-a e rale-a grossa. Tempere com sal, pimenta, salsa e queijo emmental ralado. Numa frigideira core a batata dos dois lados e leve 2 minutos ao forno.

Dicas do Chef

Existem duas maneiras de fazer esta carne: ou é como está nesta receita ou então grelhada, só temperada com sal grosso.